Per començar, emboliqueu la sípia amb paper film i congeleu-la. Quan estigui congelada, talleu-la a làmines ben fines.
Tot seguit, poseu en una paella amb oli els caps dels llagostins i confiteu-los al forn a 75 graus durant 2 o 3 hores. Quan estiguin confitats, afegiu-hi el vinagre de Xerès i una mica de sal i remeneu-ho bé. A continuació, en una paella amb una mica d'oli, salteu la barreja de bolets picats amb all i julivert picat. Quan ho retireu del foc, afegiu-hi els llagostins picats. Finalment, farciu les làmines de sípia amb la barreja de bolets i llagostins, enrotlleu-los com un caneló i fregiu-los en una paella amb una mica d'oli. I ja per acabar, emplateu els canelons i salseu-los amb la vinagreta de llagostins.